La quinua (Chenopodium Quinoa Willd.) es un grano originario de la zona altiplánica de la Cordillera de Los Andes. Tradicionalmente crece en tierras áridas y semiáridas, con una amplia variabilidad genética de más de tres mil ecotipos y con capacidad de adaptabilidad a las adversidades climáticas y diversos pisos ecológicos desde 4.000 metros sobre el nivel del mar hasta el nivel del mar.
La quinua es un alimento alternativo estratégico y potencial para contribuir a la seguridad alimentaria y nutricional de la humanidad, por ello se constituye en un regalo de Los Andes al mundo.
Preparación de alimentos
Usos tradicionales
Como resultado de entrevistas realizadas a familias que conservan y producen quinua en el altiplano, se han identificado 35 preparados alimenticios, elaborados con quinua. Con frecuencia se las consume en el desayuno, almuerzo, cena o merienda.
Descripción de los preparados tradicionales que se consumen en comunidades del altiplano:
- Sopa de quinua: Quinua cocida no muy espesa, con carne o charqui, tubérculos y verduras.
- P'esque: Granos de quinua cocidos con agua y sin sal, se sirve ya sea con leche o queso rallado según sea la disponibilidad de estos aditamentos.
- Kispiña: Panecillos cocidos a vapor de diferentes formas y tamaños.
- Tacti o tactacho: Panecillos fritos, especie de buñuelos o sopaipillas elaborados con base en harina y grasa de llama.
- Mucuna: Panecillos (tipo bolas) de harina de quinua cocida a vapor, muy parecida a los tamales o humitas, y en el centro llevan una especie de aderezo.
- Phiri: Harina de quinua tipo áspera tostada y levemente humedecida.
- Phisara: Grano de quinua ligeramente tostada y graneada.
- Q’usa: Chicha de quinua, bebida fría macerada
- El Ullphu, Ullphi: Bebida fría preparada con base en pito de quinua diluido en agua agregando azúcar al gusto.
- Kaswira de quinua: Panecillo aplanado y frito en aceite, elaborado con katahui (cal viva) y quinua blanca.
- Kaswira de ajara: Panecillo aplanado y frito en aceite, elaborado con katahui (cal viva) y quinua negra o ajara.
- K'api kispiña: Panecillo cocido al vapor, elaborado con quinua molida en K`ona ycocida en olla de barro, es común en las festividad de Todos Santos.
- Turucha quispiña o Polonca: Panecillo cocido al vapor, elaborado con katahui y quinua no muy molida (chama) en K`ona, cocida en olla de barro, son de tamaño grande.
- Mululsito quispiña: Panecillo cocido al vapor, elaborado con katahui y harina de quinua, cocida en olla de barro, son más pequeñas que las Kispiñas.
- Quichi quispiña: Panecillo cocido al vapor y frito, elaborado con katahui y harina de quinua, se fríe en sartén.
- Juchacha: Sopa andina a base de quinua molida y katahui, va acompañada de pito de cebada.
- Chiwa: Hojas tiernas de quinua conocidas como Lliccha en quechua, y chiwa en aymara, son utilizadas como verdura “hortalizas” en la preparación de sopas y ensaladas. Las hojas son ricas en vitaminas y minerales, especialmente calcio, fósforo y hierro.
Usos no tradicionales
Los alimentos no tradicionales que se consumen son las tawas, los panqueques, buñuelos, jugo, api, pan, galletas, ají y néctar. Estos productos constituyen nuevas alternativas para incrementar el consumo de la quinua en las familias del área rural y urbana, puesto que son elaborados a base de harina de quinua en vez de harina de trigo.