- 1 y ½ kilo de espalda y pierna de cordero
- ½ libra de chuño
- 1 y ½ taza de arroz
- 3 cabezas de cebolla
- 6 papas
- 1 tomate
- 4 cucharadas de ají amarillo
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de orégano
- 12 hojas de repollo
- Cantidad necesaria de aceite
- Perejil y pimienta al gusto
- Sal y comino al gusto
1. Cortar la pierna y la espalda del cordero solo por las articulaciones, sin deformarlas.
2. Colocar la carne de cordero en una olla a presión.
3. Echar agua hirviendo, sazonar con sal y comino al gusto. Remover preferentemente con una cuchara de palo.
4. Cocinar el arroz por 10 minutos en agua hervida. Lavar siete veces con agua fría para sacar el almidón. Cocer 10 minutos a fuego mínimo.
5. Pelar y picar los dientes de ajo. Echarlos en la olla presión, taparla y cocer 20 minutos a fuego máximo y 20 minutos a fuego mínimo.
6. Cortar por el tallo el repollo para que las hojas queden completas.
7. Colocar en una olla las papas peladas y agregar las hojas de repollo, como si fueran chalas, por encima y por debajo de las papas, cocer a fuego mínimo durante 20 minutos.
8. Desde la noche anterior, dejar el chuño en remojo y lavarlo posteriormente, varias veces. Cocer los chuños en baño maría durante 30 minutos, hasta que queden tiernos.
9. Cortar en julianas las tres cabezas de cebolla.
10. Sofreír la cebolla picada hasta que llegue al punto cristal. Verter el ají amarillo. Cocer el ahogado 30 minutos a fuego mínimo. Servir.
