Paso 1: Quítale el corazón a seis de las manzanas, rellena el hueco con azúcar y con unos arándanos como decoración individual.
Paso 2: Pela las otras dos manzanas, córtalas en láminas y reserva.
Paso 3: Lava las castañas, cúbrelas con una capa de azúcar glasé y agua. Cocínalas a horno fuerte o a fuego vivo en una sartén con poco aceite, hasta que adquieran un color dorado.
Paso 4: Limpia el ganso, vacíalo y salpimiéntalo.
Paso 5: Corta las cebollas en juliana y mézclalas con las manzanas en láminas y el estragón.
Paso 6: Rellena el ganso con esta mezcla, ponlo en una fuente con el agua y llévalo a hornear a fuego mediano durante tres horas. Tápalo la primera hora y media para que no se queme y después destápalo para que se dore, rociándolo de cuando en cuando con su propio jugo. Retira del horno y acomódalo en una gran fuente de servir. Decora con las manzanas asadas, las castañas glaseadas y las uvas.