Nota. — La típica empanada pukacapa se hace con la masa básica de pan, pero para hacerla más rápida, se hace de la manera siguiente:
Modo de preparar la masa:
— Cernir todos los ingredientes secos.
— Añadir la manteca o mantequilla, mezclar muy bien con una cuchara.
— Batir ligeramente las yemas y agregar a la leche o agua para mezclar con la anterior preparación; amasar ligeramente.
Modo de preparación:
— Poner una olla a fuego fuerte con la cuarta taza de aceite o manteca, hasta que esté caliente, agregar la cebolla, dejarla dorar y añadir: el tomate, pimienta, orégano, perejil y ají, mezclar un poco.
— Cortar la carne en trozos, estos mezclar con el comino molido, martajar en el batán, cortar en pedacitos pequeños y agregar a la anterior preparación, dejar hervir unos cinco minutos, luego añadir las habas, arvejas, sal y el caldo, mezclar muy bien y dejar que rompa a hervir.
— La tabla de amasar enharinada, adelgazarla con un rodillo lo más fina posible; cortar en redondeles del tamaño que se quiera. Poner el relleno en medio del redondel, tratando de que cada empanada tenga un pedazo de aceituna, humedecer el borde y tapar con otro redondel; ajustar bien los bordes y repulgar, proceder lo mismo con el resto de la masa, procurando poner mucho relleno porque al cocerse disminuye. Tener cuidado de que el relleno no llegue a los bordes porque éstos no se pueden pegar y revientan fácilmente.
— Mezclar las dos cucharadas de ají, con las dos cucharadas de manteca y dos cucharadas de agua, hacer cocer ligeramente y pintar todas las empanadas antes de hornear.
— Poner las empanadas pukacapas en latas enmantecadas y hornear a fuego fuerte durante veinte minutos más o menos.
Horno americano 482 grados Fahrenheit. Horno europeo 250 grados centígrados. Horno a leña, kerosene o gas, fuerte el mismo tiempo.
Servir siempre calientes.
Cuando se usa la masa básica del pan, primero cortar en bolitas y adelgazarlas una por una, resultan más suaves.
Preparación de masa básica de pan:
— Remoje cuatro cucharillas de levadura virgen o desmenuce la levadura fresca y mida por cucharillas como la seca, en media taza de agua tibia.
— Cuando esté bien disuelta, agregue taza y media de agua tibia, una cucharilla llena de sal, una cucharilla de azúcar, cuatro cucharadas de manteca tibia y cuatro tazas llenas de harina. Amase como el pan, corte pedazos del tamaño de un huevo y deje sobre la tabla enharinada hasta que prepare el relleno.
