En un recipiente hondo, vierta las claras de huevo y bata a punto nieve, luego vaya agregando poco a poco parte del azúcar y continúe batiendo hasta conseguir un merengue. Luego agregue las yemas de huevo y el resto de azúcar, siga batiendo, luego poco a poco la harina.
Mezcle bien hasta conseguir una preparación esponjosa.
Divida la masa y agregue la cocoa a una de las partes. Vierta la masa clara en un molde rectangular, previamente forrado con papel mantequilla, y encima vacíe la masa oscura en porciones.
Con una espátula nivele la superficie de la masa y hornee durante ocho a diez minutos en horno precalentado a una temperatura de 180° C.
Luego retire del horno, desmolde, corte los bordes e inmediatamente coloque sobre un paño de tela ligeramente humedecido, envuelva el bizcocho y deje reposar.
Una vez que el bizcocho esté frío, desenróllelo y rellene con el dulce de leche. Luego vuelva a enrollarlo para formar el brazo gitano.
