Remojar el chuño seco una noche antes con bastante agua tibia. Pelar y lavar varias veces, exprimiendo con las manos, hasta que el color del agua sea cristalina, se puede comprar chuño remojado y lavado en los mercados.
En una olla, calentar las 7 tazas de agua a fuego fuerte, una vez esté tibia, agregar la carne cortada en lonjas delgadas, junto con la cebolla entera retostada, Desespumar las veces que sea necesario, dejar cocinar una hora.
En una sartén con 1/4 taza de aceite, dorar levemente el ají a fuego fuerte, agregar 1 taza de la sopa del ch'ajchu y sal a gusto, bajar el fuego. Dejar cocer quince minutos o hasta que se reduzca, mezclando permanentemente para que no se queme. Sacar del fuego.
Una vez cocida la carne, agregar las papas y el chuño, dejar cocer veinte minutos o hasta que la papa esté suave, añadir la cebolla verde cortada y dejar hervir 5 minutos más. Retirar la olla del fuego y escurrir el caldo, martajar y picar la carne en trozos. Mantenerla caliente.
Descartar la cebolla entera, servir el chuño, la papa y la cebolla verde en cada plato, encima poner las carnes martajadas, las tajadas de quesillo fresco y los huevos duros cortados en rodajas, rociar con el ají cocido.
Para la salsa cruda mezclar la cebolla en rodajas, el tomate, el locoto y la sal, cubrir cada plato con la salsa cruda. Rociar con perejil picado.
