Haga remojar el maíz un día antes de preparar la patasca, si va a usar maíz precocido mezcle con la sopa cuando ya esté cocida la carne. Para comprar la mandíbula compre sin cuero y si es posible partida por la mitad.
En una olla con 10 tazas de agua, haga cocer durante 5 horas o hasta que la carne quede bien tierna, la mandíbula, la lengua, los nudos junto con el maíz remojado. Desespume las veces que sea necesario y aumente agua caliente hasta mantener la cantidad inicial, saque de la olla los trozos de carne. Ponga a un lado para que enfríe. Reserve la sopa.
Para preparar el ahogado pique la cebolla y el tomate en cuadrados. Manténgalos separados. En un sartén con 1/2 taza de aceite, fría a fuego lento la cebolla hasta que quede transparente, agregue el tomate, la pimienta negra, el comino, el ajo, el perejil y el colorante, déjelos cocer otros 15 minutos más.
Mientras cuece el ahogado, quite toda la carne del hueso y córtela junto con la lengua en pequeños cuadrados, debe hacer lo mismo con los nudos, ponga los trozos de carne a la sopa reservada, aumente agua caliente hasta obtener la cantidad inicial de caldo, agregue el ahogado, la cola de cebolla o cebollines y deje cocer 1 hora, si usa maíz precocido, este se agrega 10 minutos antes de que la patasca este lista. Retire del fuego y deje reposar 5 minutos para que asienten todos los sabores. La sal se vierte directamente al plato servido, esto para evitar que la cabeza se fermente en la olla.
Para tomar en cuenta
Si usa cabeza de cerdo, lave muy bien con bicarbonato y deje remojar en salmuera un día antes.
