Para quitar la sal del Bacalao dejar remojar una noche antes con abundante agua tibia, escurrir muy bien. Con cuidado sacar la piel y espinas. Lavar 3 a 4 veces, cortar el bacalao en trozos pequeños. Vierta los trozos en una olla con abundante agua y dejar hervir por 5 minutos. Escurrir y guardar a un lado.
En una olla poner el aceite y dejar calentar a fuego fuerte, freír la cebolla hasta quedar levemente dorada, añadir el ajo, el tomate, los pimentones, la mezcla de tomillo, apio, hierba buena, pimienta y el ají. Dejar ahogar 10 minutos mezclando permanentemente. No ponerle sal aún. Vierta el agua y dejar cocer unos cinco minutos más. Agregar el bacalao y permitir que hierva nuevamente. Bajar el fuego a suave y dejar cocer 1 hora, este es el momento en que debe afinar con la sal.
También puede optar por el horno, después de agregar el bacalao bajar el fuego a suave y dejar cocer 10 minutos, afinar con la sal y vierta a un recipiente para hornear. Dejar hornear 30 minutos a 170° C.
Poner la sal con mucho cuidado, porque el bacalao viene ya muy salado.
Para preparar el arroz, lavar y escurrir. En una sartén caliente sin aceite, remover el arroz constantemente, hasta que seque, añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo. Una vez dorado, agregar la cebolla picada. Remueva unos minutos más. Vierta junto con el arroz a una olla, con dos tazas de agua caliente y sal a gusto. Dejar cocer a fuego fuerte, hasta que el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y aumentar poco a poco agua fría hasta terminar su cocimiento con el vapor.
Sirva el bacalao con una papa blanca por plato, arroz graneado al lado el bacalao y rocíe todo con perejil.
