1. Aderezo. Verter el aceite de oliva y el vinagre en un bol. Condimentar con azúcar moreno y salar. Añadir las aceitunas negras y condimentar con pimienta en grano. Adicionar la albahaca. Mezclar y reservar.
2. Desgrasar el lomo. Salpimentar la pieza.
3. Llevarlo sobre la parrilla precalentada con abundante brasa blanca y a poca distancia, con el objetivo de sellar la pieza por todos sus lados por, aproximadamente, 5 minutos. Luego, levantar la parrilla a 10 cm y despejar algo de brasas para continuar la cocción en forma lenta y pareja.
4. Voltear y continuar la cocción 25 a 30 minutos.
5. Guarnición. Cortar los tomates al medio y llevarlos a la parrilla, boca abajo. Grillarlos.
6. Dar vuelta el lomo y pincelarlo con el aderezo, de forma abundante.
7. Dar vuelta los tomates y dejarlos 15 minutos más, aproximadamente, para completar su cocción.
Retirar el lomo del fuego, dejar que descanse y cortarlo en porciones de un grosor apropiado.
Notas:
Presentación.- Acompañar el lomo con los tomates condimentados. Espolvorear todo con perejil picado.
