Atar el lomo para conservar su forma, sazonarlo y dejarlo reposar por espacio de una hora.
Untar el lomo con la mostaza y colocar en una fuente, meter en el horno a 180° hasta que este asado. Cuando esté dorado rociarlo con el vino blanco, lavar y cortar la col morada en juliana fina poner en una cazuela abundante agua salada a hervir.
Añadir el repollo morado y el vino tinto, dejar cocer durante 5 min, escurrir y reservar. Con el repollo blanco hacer lo mismo, pero sin el vino tinto colocar ambas coles en una cazuela, diferente para cada una, de barro tapadas con agua y sal y dejar cocer unos 25 min. Retirar y escurrir en dos sartenes diferentes, calentar el aceite y rehogar unos minutos a fuego vivo los dos repollos.
Rectificar de sal y reservar, cuando el lomo este frío quitar la cuerda del asado y cortarlo en rodajas, añadir 3 cucharadas de agua caliente a la fuente del asado y llevar a ebullición. Colar la salsa y servir en salsera.
