La siguiente receta indica cómo preparar bacalao al pil-pil.
Ingredientes:
700 gramos de bacalao
Cuatro dientes de ajo
Un cuarto de litro de aceite
Preparación:
Escoger bacalao delgado. Desalarlo en abundante agua fría. Cambiar el agua tres o cuatro veces. Si es delgado basta con veinticuatro horas.
Escamar el bacalao poniéndolo en un recipiente con agua fría al fuego; cuando espume se retira, se escurre secándolo con un paño y se le quitan las espinas.
En una cazuela de barro se fríen los ajos sin dejar que cojan color. Retirar la cazuela del fuego y enfriar.
Una vez frío el aceite se colocan los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y unas dos o tres cucharadas de agua en las que se templó el bacalao. Se pone la cazuela al fuego, que esté bajo, y se le da movimiento de vaivén, de izquierda a derecha y de derecha a izquierda; primero lentamente, luego más deprisa. La salsa empieza a espesar, lo que va haciendo cada vez más a medida que aumenta gradualmente la rotación de la cazuela. En caso de espesar demasiado se le puede añadir otra cucharada de agua. Se prosigue con el movimiento de vaivén durante unos veinte minutos.
Se sirve en la cazuela una vez retirado del fuego.
