Callos a la madrileña

Callos a la madrileña

Porciones: 6

Preparación: 1 1/2 horas

Cocción: 40 minutos

Ingredientes:

  • 1/2 kilo de mondongo (callos) de res cocido
  • 1/2 kilo de hocico (morro) de res cocido
  • 1/2 kilo de pata de res cocida y picada
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • Una cebolla blanca picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • 150 oramos de chorizo ahumado (chorizo cantimpalo) en rodajas
  • 1/2 litro de caldo de pata de res
  • 1/2 taza de vino blanco
  • Una hoja de laurel
  • Una cucharadita de pimentón dulce
  • Sal y pimienta
  • Una cucharada de perejil picado

Preparación:

1. Corte en tiras el mondongo y el hocico de res.

2. Caliente el aceite de oliva en una olla y rehogue la cebolla, el ajo y el chorizo.

3. Agregue el mondongo, el hocico y la pata.

4. Vierta el caldo.

5. Añada el vino blanco.

6. Aromatice con las hojas de laurel.

7. Sazone con el pimentón, sal y pimienta.

8. Hierva a fuego medio durante 40 minutos.

9. Momentos antes de servir, esparza perejil picado. 

Madrileños

Se dice que las vísceras usadas en los callos madrileños se impusieron aproximadamente en 1550 como parte del menú de los arrieros. De allí pasaron, en el s. XIX, a los restaurantes de alta cocina e incluso al palacio. Cantimpalos son las tripas pequeñas de oveja que se rellenan de carne de cerdo y se atan a intervalos. Tienen sabor a ajo y pimentón ligeramente ahumado. Dentro de los guisos de frijoles o de arroz, o del sofrito con verduras, los cantimpalos se convierten en un bocado delicioso. Asegúrese de pincharlos con un tenedor antes de cocinar.

La puerta del Sol, se dice, fue un castillo derribado en 1570 para dar amplitud a las calles de Madrid. Actualmente, esta zona es el centro neurálgico de la ciudad, en el que se encuentra el "kilómetro cero", de donde se supone parten todas la carreteras del país. Allí se encuentran la Plaza Mayor, la plaza de Santa Ana, la Gran Vía o Callao, así como establecimientos donde degustar platos típicos.

El morro u hocicoabarca toda la boca y la nariz de la res. Primero se hierve en agua con limón, luego se escurre, se enfría y se corta en trozos. Cocínelo en agua con sal, cebolla, poro, zanahoria y hierbas aromáticas. El tiempo de cocción aproximado es de dos horas. Tiene que servirse muy caliente y se conserva en su propia gelatina durante varios días.

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