1. Cocine los cangrejos en agua hirviendo con sal durante diez minutos; sáquelos y deje enfriar.
2. Abra el caparazón, separe las patas y las tenazas (pinzas); extraiga en lo posible la carne del cuerpo unida a las tenazas; haga lo mismo con el coral que se encuentra dentro del caparazón. 3. Rehogue en el aceite de oliva la cebolla con el ajo, agregue la zanahoria, el poro y el tomate, y rehogue cinco minutos.
4. Añada unas cucharadas del líquido de la cocción de los cangrejos y la pulpa de éstos, y continúe la cocción durante veinte minutos.
5. Vierta el jerez y salpimiente.
6. Rellene los caparazones de los cangrejos con la masa; mezcle el pan rallado con el perejil y esparza sobre el relleno.
7. Ponga encima trozos de mantequilla y dore en el horno precalentado a 400 °F - 200 °C.
8. Sirva de inmediato.
Txangurro o changurroes el nombre con el que se conoce al centollo o buey de mar, un tipo de cangrejo del País Vasco que tiene dos espinas robustas en la zona frontal. Es de gran tamaño, cuerpo grueso y redondeado; su caparazón, con prominencias en forma de viruelas, tiene un diámetro de diez a veinte centímetros. Para desplazarse, el centollo dispone de cuatro delgadas patas en cada lado, por lo que parece una araña. Vive en las cuevas y entre rocas en el fondo del mar; se alimenta de plantas acuáticas y moluscos. Las hembras son consideradas más sabrosas.