Lavar los chiles y realizar en cada uno una incisión en sentido horizontal debajo del rabo sin llegar al final. Luego, realizar otra incisión en sentido vertical sin llegar al extremo, formando una T. Retirar las venas y las semillas del interior con una cuchara.
Rociar una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva y cocinar los tomates pelados, desemillados y cortados en cubos. Incorporar los hongos cortados en cubos y cocinar hasta que estén tiernos. Salpimentar al gusto.
Colocar el relleno dentro de los chiles y ubicarlos en una fuente para horno engrasada. Cocinar en horno precalentado, a temperatura moderada, 180 °C, durante 15 minutos o hasta que estén cocidos pero firmes. Retirar.
Para la vinagreta, dorar la cebolla cortada en aros y las zanahorias en rodajas en una sartén con el aceite de oliva. Añadir el vinagre, el agua, el tomillo, el orégano, el laurel y sal y pimienta al gusto. Cocinar a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
Servir los chiles rellenos a temperatura ambiente, rociados con la vinagreta.
Al engrasar bandejas o fuentes para horno, recuerde no excederse en la cantidad de materia grasa, de lo contrario los alimentos se freirán.
