Para la salsa, asar los tomates, retirarles la piel y licuarlos junto con el diente de ajo y los chiles ligeramente tostados hasta obtener una salsa lisa. Calentar la salsa en una sartén grande durante 5 minutos o hasta que se reduzca y espese. Salar al gusto y dejar enfriar un poco. Incorporar la crema, calentar unos minutos, sin que levante hervor.
Calentar una sartén con un poco de aceite, romper los huevos y cocinar a fuego lento, hasta que cuajen. Remover con una cuchara de madera o una espátula para que no se peguen a los bordes de la sartén. Reservar.
Calentar otra sartén con aceite y colocar las tortillas una por una. Calentar por ambos lados, sin que se doren o endurezcan. Pasar las tortillas por la salsa caliente, para que se humedezcan, retirar. Colocar 2 cucharadas de huevos revueltos sobre cada tortilla y espolvorear con una cucharadita de cebolla picada. Enrollar y colocarlas en una fuente refractaria.
Cubrir las enchiladas con el resto de la salsa, espolvorear con el queso y la cebolla restante. Cocinar en horno precalentado, a temperatura moderada, 180 °C, durante 10 minutos aproximadamente, o hasta que el queso se derrita y las enchiladas se calienten. Servir de inmediato.
El queso mantecoso o el queso fresco son ideales para preparar estas enchiladas.
