Cortar la punta de los espárragos a unos 2.5 cm de largo y escaldarlos en agua hirviendo 2 minutos. Escurrirlas y pasarlas rápidamente por agua fría.
Poner en la batidora el pollo, el estragón y la ralladura de naranja. Picar por 30 segundos, agregar las yemas de huevo, la pimienta, la sal y la mitad de la nata. Montar las claras a punto nieve e incorporarlas, con cuidado en la masa de pollo junto con las puntas de los espárragos.
Verter cuidadosamente la mezcla en una fuente para horno. Taparlo con una lámina de aluminio y poner la fuente en una cazuela llena de agua hirviendo. Cocinar en el horno al baño maría, durante 1 hora aproximadamente a 170°C. Retirar del horno y dejar enfriar.
Adornar con los espárragos hervidos. Para preparar la salsa de naranja, amalgamar bien el resto de la nata, con la mayonesa el zumo de naranja y un poco de ralladura de naranja, hasta que resulte una salsa homogénea.
Servir el pollo acompañado de la salsa preparada.
