Paso 1. Rehogar la cebolla junto con el pimiento y una pizca de sal en una sartén con 3 cucharadas de aceite. Retirar y colocar en un bol.
Paso 2. Incorporar tos huevos desligados al bol con la cebolla y los pimientos. Salpimentar al gusto y mezclar. En una sartén profunda caliente untada con aceite poner capas de rodajas de papas fritas, la cebolla y los pimientos.
Paso 3. Continuar con una capa de rodajas de berenjenas fritas, hasta terminar con todos los ingredientes.
Paso 4. Cocinar la tortilla tapada a fuego medio, hasta que esté dorada en la base y prácticamente cocida.
Paso 5. Darla vuelta y concluir la cocción. Retirar, desmoldar y servir.
Dato: esta riquísima tortilla puede acompañarse con una suprema de pollo grillada sola, o aderezada con una salsa a base de reducción de vino blanco, pimentón y hierbas, espesada con almidón de maíz disuelto en un poco de agua.