Paso 1. Lavar las espinacas y cocinarlas con el agua del lavado en una sartén o cacerola hasta que estén tiernas y el líquido se haya evaporado. Picar grueso y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar.
Paso 2. Desligar los huevos con un poco de sal y pimienta. Llevar a fuego una sartén con aceite, distribuir un poco del ligue, y cocinar hasta que comiencen a cuajar para realizar los omelettes.
Paso 3. Distribuir sobre un lado un poco de jamón, la espinaca, la berenjena salteada y el queso.
Paso 4. Doblar el otro lado sobre el relleno y cocinar durante unos segundos. Retirar y servir. Realizar los otros 2 omelettes con el mismo procedimiento. Acompañar con ensalada de mix de hojas verdes y tomates cherry.
