El mondongo es un plato tradicional de Chuquisaca, departamento de Bolivia. Datos de una investigación de su historia señalan que, el nombre de la receta proviene de Kumbundu que significa, adefesio, traje o adorno ridículo, los desperdicios, términos relacionados con la alimentación en la época colonial de la esclavitud, que llegó al país. Con el transcurso del tiempo la preparación del mondongo se hizo popular en varias regiones, pero fue adoptada por Chuquisaca, que lo convirtió en uno de sus platos típicos bandera de la región.
Hoy, la receta del mondongo chuquisaqueño lleva carne de cerdo o chancho, mote y ají.
- Para la cocción del cerdo:
- 1 kilo de carne de cerdo
- 1 ramita de apio
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 6 tazas de agua
- Sal al gusto
- 6 granos de pimienta
- Aceite la cantidad necesaria
- Aceite la cantidad necesaria
- 1 cuchara de ajo picado
- 1 taza de ají colorado molido
- 1 hoja de laurel
- 1 cuchara de comino
- 1 cucharilla de sal
- 1 taza del caldo de cocción
- 1 libra de mote
- 2 cucharas de ají amarillo molido
- 1 cucharilla de palillo
- 1 taza de mote licuado
- Agua la cantidad necesaria
1 En una olla con agua al fuego colocar la zanahoria, el apio, el ajo, la hoja de laurel, sal al gusto y la pimienta en grano, luego añadir los trozos de cerdo y dejar cocinar todo durante unos 40 minutos, hasta que la carne esté cocida.
2 Luego, colocar una sartén al fuego con abundante aceite, dejar calentar y añadir la carne de cerdo cocida y las papas cocidas dejar al fuego hasta dorar, luego retirar y reservar.
3 En una sartén al fuego con aceite, sofreír el ajo picado, añadir el ají colorado y la hoja de laurel, sazonar con sal y comino y dejar al fuego, revolviendo constantemente, durante unos minutos. Agregar dos cucharas del caldo de cocción y continuar al fuego unos minutos más.
Luego llevar la carne de cerdo dorada a la sartén del ají cocido y dejar todo al fuego hasta que la carne quede impregnada del ají colorado. Añadir el resto del caldo de cocción y continuar al fuego hasta el momento de servir.
4En otra sartén con aceite al fuego, colocar una pizca de ajo machacado y retostar, añadir el ají amarillo, remover y dejar al fuego unos minutos; luego agregar la libra de mote cocido, sazonar con sal, añadir el palillo y la porción de mote licuado, mezclar todo y dejar a fuego medio unos minutos más.
