ii) Servicio de vino y licores

Antes de pasar al comedor, en el salón, salita o donde sea que estén reunidos los comensales, se sirve un combinado.

A continuación se sirven, en la comida, los vinos, en el orden siguiente:

Con las ostras, buenos vinos blancos: Sauternes, Graves, Chablis, etc.

Con las sopas; vinos secos de Madera, Jerez y demás análogos.

Con los pescados y frituras: vinos blancos del Rhin, de Burdeos y Borgoña.

Con las carnes, asados y aves: vino tinto de Burdeos o Rioja superior.

Con la caza y el queso: vino tinto de Borgoña.

Con el postre de cocina: Champaña, seco o dulce.

Con los dulces: vino de Oporto, Alicante, Málaga, etcétera.

Con el café, licores: Chartreuse, Coñac, Anís, Cointreau, Curacoo, Benedictine, Kummel, etc.

El vino de Borgoña se sirve tal como sale de la bodega; el Burdeos tinto corriente se pone en botellas de cristal, que hacen juego con los copas. El vino blanco se refresca sin llegar a helarlo.

El Champaña, como todos los vinos espumosos, se sirve siempre helado (frappé). Se meten las botellas en cubos de plata o metal de este objeto y en los cuales se pone hielo picado.

Los vinos añejos de gran marca se servían antiguamente acostados en unos cestitos especiales, pero actualmente se ha adoptado el sistema de trasvasarlos cuando tienen pósito.

Los licores se sirven en frascos o licoreras de cris-tal. Con los postres, además del Champaña, se sirven también vinos de Chipre, de Siracusa o Lacryma Christi, envasados en frascos o licoreras artísticas de cristal con engarce de oro o plata o de cristal de Bohemia antiguo.