No describiremos minuciosamente esta pieza, que en muchas casas es el punto de reunión de la familia, la que pasa en él los ratos de mayor intimidad. Es necesario que sea agradable y atractivo y debe resultar abrigado en invierno, pues una comida, por suculenta que sea, se indigesta cuando se tienen los pies fríos y está helado el ambiente. Fresco y ventilado en verano, siempre confortable y animado.
Tanto para almuerzos como para comidas, el lujo del comedor y servicio puede aumentarse a disminuirse, según el grado de importancia que se dé a la comida; pero la luz y las flores naturales en todo tiempo, el fuego en invierno o los objetos de servicio, deben ser en todas ocasiones abundantes.
Los entremeses no deben colocarse en la mesa de cumplido. En familia o cuando la comida es de confianza, están admitidos esos bonitos aparatos de cristal con montura de plata o níquel, divididos en varios compartimientos para colocarlos. También en esos casos pueden colocarse en las mesas los platillos y rebanadas que los contienen, pero en las comidas de ceremonia van colocados platillos y conchas en bandejas que el criado sirve de uno a otro comensal. Estos pequeñas recipientes van cada uno provisto de su correspondiente tenedor o cucharilla, para que cada invitado se sirva a su gusto.
El pan se come, partiéndolo con los dedos y llevándoselo a la boca a trozos pequeños.
Es de mal gusto poner el palillero en la mesa. Se coloca uno a un lado del plato o dos cruzados bajo el plato llano, debiendo usarse tan sólo cuando se tiene verdadera necesidad y con la mayor discreción y mesura.
Se aconseja escoger para el adorno de la mesa flores naturales que no tengan aroma o que lo tengan muy suave y apenas se perciba, ya que cuando lo tienen fuerte, pueden molestar a los comensales, impidiendo que se perciba el olor de los manjares.
En las comidas de ceremonia, la mejor iluminación es la de las bujías puestas en candelabros de plata. Estos que deben tener varias luces cada uno, se colocan en los extremos de la mesa. En cambio, se supone que se halla una lámpara suspendida que estará también rodeada de brazos para las bujías.
Es costumbre en las grandes comidas poner en cada cubierto una minuta, colocando en las de más confianza una sola, al lado del cubierto del dueño de la casa. Este lo pasa primeramente a la señora que está sentada a su derecha y va luego dando vueltas de uno en otro, a todos los convidados, poniéndose a veces una minuta para cada dos cubiertos.
Esta lista de manjares que van a servirse es muy conveniente para que cada comensal forme en su fuero interno el programa de lo que más le agrade.
Muchas veces se escriben en francés, pero lo mejor será, desde luego, escribirlos en correcto castellano, para que todos se enteren de lo que van a comer.
Desde luego aquellos platos extranjeros cuyo nombre no se pueda traducir, por no tener equivalente en castellano, tales como: “Plum-pudding”, “Bouhilla-baisse”, etcétera, se escribirán en su correspondiente idioma.
En el caso de no haber bastante servicio de porcelana o cubiertos, se lavan estas piezas en la cocina, realizando la operación con ligereza y teniendo cuidado al volver a presentarlas que no conserven calor ni humedad que delaten su escasez.
Cuando se come en familia y las servilletas han de volver a servir, suelen guardarse bien dobladas o bien introduciéndolas en servilletero de plata, metal o hueso. Estos servilleteros se marcan o numeran, lo que facilita que cada uno use su servilleta solamente.
La servilleta no se prende al pecho, se deja caer un poco sobre las rodillas y, al terminar de comer, se coloca sobre la mesa, un poco recogida, pero sin doblar-la, ni fijarse en cómo queda.
El cuchillo se usa para partir algunos manjares, pero de ningún modo debe llevarse a la boca.
Al partir los manjares, se evitará que el cuchillo haga ese ruido especial que molesta a las personas nerviosas y también que suenen violentamente los platos al chocar con los cubiertos.
Las frutas deben elegirse con la vista, sin tocarlas, y cuando se toma en un plato un pedazo de cualquier manjar, éste no puede volverse ya a la fuente, aunque no se haya probado.
Los huesos pequeños de las aves pueden cogerse con la punta de los dedos, pero no así las espinas de los pescados.
Los pasteles se comen con el tenedor; las cremas, “chantillís”, etc., con las cucharillas.
En mesas de cumplido, es de mal gusto hablar de comida, aunque sea para elogiarla.