cocina española

Timbal de riñones de cerdo con cebollitas

En una sartén o cazuela grande se funde la mitad de la mantequilla añadiéndole cuatro cucharadas de aceite; se rehogan en esta grasa las cebollitas, se les añade el jamón o bacón partido en trocitos y los riñones limpios y enteros, a los que se ha dado un corte para abrirlos un poco, pero sin llegar a dividirlos en dos; se salpimientan y se rehogan a buen fuego, dándoles vueltas continuamente durante diez minutos; se rocían entonces con el coñac, al que se ha prendido fuego previamente; se baja el calor y se dejan unos diez minutos más pasarse lentamente.

Riñones de ternera en salsa

Los riñones se limpian como se ha indicado, y a continuación se parten en lonchitas muy finas.

Mollejas y riñones en pepitoria

Se lavan y escaldan las mollejas como se ha explicado; lo mismo se hace con los riñones, que se partirán en tres trozos solamente cada uno.

Se prepara una salsa friendo la cebolla picada en una sartén con aceite, sin llegar a dorarla demasiado; se le pone una cucharada de harina, se rehoga y se le agrega un cuarto de litro de caldo, se sazona con sal y pimienta; se ponen a cocer en esta salsa las mollejas por espacio de tres cuartos de hora.

Mollejas de ternera empanadas

Se limpian y se prensan como se ha explicado. Poco tiempo antes de servirlas se cortan en trozos regulares, se pasan por huevo batido y se envuelven en pan molido; se fríen a continuación en aceite abundante y bien caliente.

Se sirven calientes; se pueden acompañar con patatas fritas.

Mollejas de ternera a la casera

Se lavan y escaldan las mollejas como se ha explicado; seguidamente se escurren y se cortan en trozos regulares; no necesitan ser prensadas.

En una sartén se fríe la cebolla picada muy menuda; cuando está frita se le añade un poco de pimentón; en el mortero se machacan los ajos con una rama de perejil y se deslíe con un poco de vino blanco, esto se agrega a la cebolla, se le da un hervor y se vierte sobre las mollejas que estarán en una cazuela; se les agrega un cucharón de caldo o de agua, se sazonan de sal y se dejan cocer lentamente durante cuarenta minutos.

Manos de cerdo con guisantes

Se limpian y cuecen como se ha explicado. Una vez cocidas se sacan del caldo y se dejan enfriar; ya frías, se les quitan los huesos y se cortan en trozos regulares; se pasan por harina y huevo batido, friéndolas en aceite bien caliente, con cuidado de que no queme el huevo; se van colocando en una cazuela.

Manos de cerdo estofadas

Se limpian y cuecen como se ha explicado. Una vez cocidas se sacan del agua, se les quita el bramante y los huesos largos sin estropearlas —como han de quedar enteras, no importa que tengan algunos huesos—.

Lenguas de cordero empanadas

Una vez cocidas y limpias, como se ha explicado, se cortan a lo largo, se pasan por huevo batido, se embadurnan de pan rallado, en el que se ha picado un poco de perejil, y se fríen en aceite. En los huevos batidos se pone un poco de sal.

Se pueden servir acompañadas con lechuga y rodajas de tomate.

Lengua de ternera o potro con zanahorias

Se limpia la lengua como se ha explicado. Ya limpia, se coloca en una cazuela con la cebolla y los ajos picados, una caña de perejil, una hoja de laurel, las zanahorias peladas y partidas en rodajas finas, el chocolate rallado, sal y pimienta; se rocía con el vino y un decilitro de aceite y se deja macerar una hora o más.

Pasado este tiempo, se coloca al fuego bien tapada y se deja cocer unas tres horas; se puede hacer en la olla exprés en tres cuartos de hora.

Lengua a la madrileña

Se limpia y cuece la lengua como se ha explicado. Una vez cocida y fría se corta en rodajas finas, se envuelven ligeramente en harina, sacudiéndolas para que no lleven mucha y se reboza en huevo, friéndolas en aceite caliente. A medida que se van friendo se colocan en una cazuela; en el aceite de freirías, después de colarlo, se fríe una cebolla picada; cuando está tierna se le añade una cucharadita de harina y se rehoga un poco.

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