Rendimiento:
48 unidades
Trufas
- 90 ml de crema de leche
- 60 g de fondant
- 200 g de chocolate
- Ralladura de 1 naranja
- 120 g de mantequilla
Decoración
- 200 g de chocolate cobertura semiarnargo, para bañar
- Cacao en polvo, para espolvorear
- 200 g de chocolate cobertura blanco, para bañar
Preparación:
- Para las trufas, colocar la crema en una olla y cocinar hasta que hierva. Colocar el fondant en otra olla y verter por encima la crema de leche caliente. Cocinar unos minutos e integrar.
- Picar groseramente el chocolate y derretirlo a baño María.
- Verter el chocolate derretido sobre la mezcla de crema y fondant e integrar con una cuchara o una espátula.
- Perfumar con la ralladura de naranja y dejar reposar durante unos minutos. Agregar la mantequilla y mezclar enérgicamente con una cuchara de madera hasta obtener una preparación homogénea. Llevar al refrigerador hasta que tome cuerpo y se endurezca un poco.
- Retirar la mezcla del refrigerador. Trabajar con guantes finos de látex. Tomar una porción de la pasta, darle forma abriendo y cerrando los dedos y luego hacerla rodar entre ambas manos.
- Repetir el procedimiento hasta terminar toda la pasta y llevar las trufas al congelador hasta que estén firmes.
- Para la decoración, fundir el chocolate hasta alcanzar entre 45 y 50 °C. Para templario, colocarlo sobre un bol con agua fría y hielo. Remover. Llevar al calor unos segundos y medir la temperatura: debe estar a 30-32 °C. Tomar la mitad de las trufas con un tenedor y sumergirlas dentro del chocolate templado. Ei chocolate debe cubrir toda su superficie. Retirar y escurrir el excedente.
- Dejar enfriar unos minutos y pasar las trufas por el cacao hasta cubrirlas por completo.
- Para hacer trufas con baño de chocolate blanco, picar con una cuchilla el chocolate cobertura blanco y templario, repitiendo la operación realizada con el chocolate negro en el paso 7, hasta que alcance 29 °C.
- Tomar las trufas restantes con un tenedor y sumergirlas dentro del chocolate templado. El chocolate debe cubrir toda su superficie. Retirar y escurrir el excedente. Dejar enfriar a temperatura ambiente sobre una plancha de silicona.
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