Se lavan y escaldan las mollejas como se ha explicado; lo mismo se hace con los riñones, que se partirán en tres trozos solamente cada uno.
Se prepara una salsa friendo la cebolla picada en una sartén con aceite, sin llegar a dorarla demasiado; se le pone una cucharada de harina, se rehoga y se le agrega un cuarto de litro de caldo, se sazona con sal y pimienta; se ponen a cocer en esta salsa las mollejas por espacio de tres cuartos de hora.
En el mortero se machacan el ajo y las almendras peladas con unas hebras de azafrán, se aclara con un poco más de caldo y se vierte sobre las mollejas. Ya las mollejas en su punto, se saltean los riñones en aceite bien caliente por espacio de diez o doce minutos, sazonándolos con sal y pimienta. Las yemas se baten en un tazón con una cucharada de agua y otra de vinagre, vertiéndolas con las mollejas; se agregan los riñones y se sirven bien calientes.
Se puede acompañar este plato con una guarnición de guisantes y champiñones.
Nota: Para escaldarlas, se ponen al fuego en una cazuela con abundante agua fría; cuando rompe el hervor se espuman y se dejan hervir durante tres minutos; pasados éstos se escurren y se pasan por agua fría, se les quitan las pieles, sebo y nervios que tengan. Seguidamente se colocan sobre una servilleta y se tapan con otra; se les pone encima una tabla o plato con peso durante una hora para que tengan buena forma.
