1. Ponga las papas en una olla con la sal, cúbralas apenas con agua y deje cocinar a fuego fuerte aproximadamente unos cuarenta minutos, hasta que estén tiernas.
2. Escurra el agua y regrese la olla con las papas al fuego, hasta que se sequen y se forme una capa de sal en la piel; mueva la olla de vez en cuando.
3. Para el mojo, procese en un mortero o en la licuadora el ajo con la sal, el comino, el pimentón y el ají; agregue el pan, el aceite y el vinagre; mezcle todo y finalmente vierta el agua.
4. Sirva las papas y bañe con el mojo, que también puede ir en una salsera.
Las Canarias, ubicadas frente a Marruecos pero de dominio español, son trece islas de origen volcánico con una antigüedad aproximada de 40 millones de años. Su ganadería es pobre, pero la compensan con los cultivos de cebada, trigo, vid, papas, plátano, tomate, tabaco, además de frutas como la piña y el mango. En su mar destaca la pesca de sardinas y atunes.
Las papas arrugadas son una especialidad de las Islas Canarias y sirven como acompañamiento de pescados y carnes. Se dice que la receta con estos tubérculos surgió por necesidad, ya que antiguamente no se disponía de agua dulce y los canarios cocinaban con agua de mar. Las papas las partían con la mano y las sumergían en el mojo.
El mojo colorado, elaborado con el pimiento dulce canario, se convierte en mojo picón, un mojo picante, mediante la adición de ají (guindillas). El mojo verde se puede hacer con perejil o con culantro. La salsa almogrote se elabora con queso de cabra curado y a veces recibe el nombre de mojo de queso.
