1. Remoje los garbanzos durante toda la noche en abundante agua.
2. Al día siguiente, escurra y deje cocinar la menestra en cuatro litros de agua, junto con la carne de res, el cerdo, las manitas, las orejas, la panza, el jamón, la cebolla entera, el laurel y los clavos de olor; deje hervir durante una hora y media (recuerde que las orejas necesitan menor tiempo de cocción).
3. A media cocción, añada las zanahorias, los nabos, el chorizo y la morcilla; machaque el ajo con un poco de sal e incorpore al potaje; sazone con pimienta y agregue la manteca de cerdo.
4. Retire de la olla las carnes y los embutidos y córtelos en trozos; deshuese las manitas de cerdo, corte la carne en cubos y regrese las carnes a la olla.
5. Rectifique la sazón y sirva.
La morcilla es un embutido hecho básicamente de sangre de cerdo; se condimenta con especias e ingredientes como verduras y piñones. Es muy solicitada en la mesa española. En Burgos, por ejemplo, la preferencia por este embutido ha llevado a formar La Muy Sabia Cofradía de la Morcilla Burgensis, sociedad gastronómica dedicada a difundir la morcilla de esta provincia de la comunidad autónoma de Castilla y León.
La olla podrida, cuyo nombre viene de poderida, que significa “poderosa”, “suculenta”, “alimenticia”, deriva de la adafina, un plato judío que se preparaba para el sabbat con garbanzos, fideos, ternera, huevos duros y pollo. De la adafina han derivado también platos como los cocidos, los sancochados, las ollas, etcétera. Se dice asimismo que el término adafina deriva del árabe dafana, que significa “tapar”.
Es tradición servir la olla podrida en tres cuencos. De acuerdo con la jerarquía establecida en el juego de cartas españolas, se denominan sota, caballo y rey. Primero se presenta el caldo, luego las legumbres y finalmente las carnes.
