Los pescados

En realidad los pescados no se trinchan, sino que, por regla general, se indican los cortes y por ellos se sirven los comensales.

Esta indicación de cortes suele hacerse en los pescados de gran tamaño, siendo preciso hacer la operación con la paleta especial para pescado y nunca con el cuchillo.

Cuando no se dispone de paleta a propósito, puede emplearse una espátula de marfil o bien con la cuchara o tenedor corrientes.

Lenguado

De todos los pescados, éste, que es muy sabroso y se presenta a menudo, es el más difícil de trinchar.  Se corta generalmente en trozos transversales, después de quitarle la espina central y las laterales.

Para retirarla, se le da un corte a lo largo, se ahuecan con la paleta los dos filetes de encima, por el mismo corte, desde la cabeza a la cola, se sujeta ésta y, cortando por el otro lado la carne que tiene adherida por debajo, se levanta y limpia la espina, de la cola a la cabeza, de modo que el pescado quede sin raspa y, al parecer enteros, no teniendo más corte que el primitivo.  Entonces es cuando se divide en trozos al través, sin descomponerlo, para que quede como si estuviese entero.

En este pescado, la parte del centro es la más delicada.

Salmón

Muchas personas, al trinchar el salmón, dividen la parte gruesa, trinchando en dirección contraria y rompiendo las espinas de los costados, estropeando así el pescado.

Para trincharlo convenientemente y sacando el mejor partido, se practica una incisión en el lomo del pescado y a todo lo largo.

Después, se corta transversalmente, desde el lomo al centro del salmón, donde se hace un corte separan-do el pedazo, procediendo igual para trinchar la otra mitad baja del pescado.

Al servirlo, se hace de modo que, con la porción de parte gruesa del pescado, vaya otra más pequeña de la parte delgada correspondiente al vientre, que es la más grasienta.

Merluza

La merluza, al igual que la lubina, el sollo y otros pescados similares, se corta haciéndole una incisión a lo largo y otros cortes transversales, según el tamaño del pescado.

Hecho esto, se retira la espina mayor y se divide del mismo modo por el otro lado.

Trucha

Cuando es grande, se divide como el salmón sir-viéndola del mismo modo.

Pescadillas

Cuando resultan grandes para una persona sola, se dividen en dos pedazos, al través, sirviendo para un plato la cola y para otro la cabeza.

Si para dos es mucho, porque los pescados son de los mayores, entonces se dividen en tres porciones para tres comensales y de este modo el mejor trozo es el del centro.

Langosta

Es el pescado que menos se presta a ser dividido con el cuchillo.

Cuando se corta con instrumento de hierro, se ennegrece primeramente, tomando luego un tinte amarillento la parte tocada con el cuchillo que deja cierto sabor raro al paladar.

Al servir la langosta se presenta dividida a lo largo, por la mitad y de modo que el pescado aparezca en dos porciones iguales.

Entonces con el filo de la paleta especial se separa la carne de la langosta para servirse de ella.

Rodaballo

La parte más apreciada de este pescado y considerada como la mejor, es lar correspondiente a la panza para unos y, según otros, la más gruesa del centro del lomo, así como la parte gelatinosa de piel que lo cubre y la porción gruesa de las aletas.

Ante esta división de opiniones, lo mejor es trincharlo de la manera que más pueda satisfacer a todos.

Se divide el pez en dos líneas, a lo largo y después en otras transversales; se separan por completo las raspas de la cola y contorno, procediendo luego a separar ingual el otro lado del pescado y se sirve a cada uno del sitio que más le agrade.

Caballa

Se practica primeramente una incisión a lo largo del lomo del pescado, introduciendo el cuchillo, que se pasa en el mismo sentido que la espina, separando de este modo la mitad superior del pez, que luego puede dividirse en dos porciones, si es de regular tamaño.

Hecho esto, se le saca la espina y se procede a dividir del mismo modo la mitad inferior.

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