Las carnes

Estas, al igual que las aves y la caza, requieren habilidad para trincharlas convenientemente.

En las mesas lujosas, el mayordomo, jefe de comedor d un criado, se encargan del trinchado de los manjares.

Como resulta vistoso presentar las piezas enteras, a veces aparecen éstas en el comedor antes de ser trinchadas y en el aparador el sirviente procede a cortarlas, dividiéndolas con prontitud y destreza, volviendo a colocarlas en la fuente de modo que aparezcan enteras; pero si la pieza es grande y numerosos los comensales, la divide en dos porciones iguales que coloca en dos fuentes para facilitar el servicio.

En las casas en las que se prefiere trinchar en la mesa, la persona que se encarga de la operación tendrá cuidado de hacerlo en un plato o en otra fuente, para mayor comodidad y mejores resultados.

Lo más corriente es servir las viandas que han de trinchar en la fuente sin salsa, con el jugo preciso tan sólo para acompañar al manjar que no ha de quedar por ello mal presentado, poniendo el sobrante en la salsera.

Hay juegos de cuchillo y trinchante especiales para el servicio, que han de estar en armonía con los cubiertos.

Vaca

Difícilmente puede trincharse caliente la vaca estofada o cocida, porque se astilla, siendo inútil empeño sacar de ella lonjas finas, a no ser que la carne sea firme y no haya sido cocida con exceso, en cuyo caso es bastante difícil de manejar.

Estas carnes, al igual que las asadas, deben cortar-se a través de su fibra, porque, de lo contrario, resultan difíciles de masticar.

Pecho de vaca o buey

Se trincha en sentido transversal a los huesos, cortando trozos en toda su anchura, cuidando que no queden fibras de carne medio desprendidas que le den feo aspecto.

Cabeza de ternera

Cuando se sirve con todos sus huesos y entera, es un poco difícil de trinchar.

Para realizar esta operación en la mesa con las máximas garantías de éxito, hay que utilizar un cuchillo muy puntiagudo, de hoja ancha y una espátula. Primeramente se levanta la carne de las papadas y la que rodea a los ojos, descarnando completamente la cabeza.

Hecho esto, se le mete el cuchillo por la mitad, para dividirla en dos, abriéndola y descubriendo los sesos y la lengua, de los cuales se van tomando porciones para servirse.

También puede trincharse de otro modo, dividiéndola a tiras de la oreja a la nariz. Cuando está toda, se separa la quijada, apareciendo una porción de carne magra y el paladar, lengua y seso, una vez partido el cráneo en dos.

Cuando se presenta deshuesada y envuelta en su piel, es muy fácil trincharla en finas Jonjas, de arriba abajo.

Pecho de ternera

Primeramente se divide en dos porciones, separan-do la parte cartilaginosa de las costillas y  para esto se pasa el cuchillo por el centro de la coyuntura.

Una vez separadas, se trincha a pedazos la porción cartilaginosa y se separan las costillas, una a una, para servir a cada cual del sitio preferido.

Paletilla de ternera

Este pedazo se trincha levantando primeramente el pellejo.

Después de cortar todas las partes comestibles, pasando el cuchillo de alto a abajo, hasta el hueso y cogiendo las fibras de carne al través.

Cuando el trozo está trinchado por arriba, se le da vuelta para trincharlo también por debajo, pues hay quien prefiere este sitio, que tiene fama de ser más sabroso.

Riñonada de ternera

Cuando se trincha sin descostillar, se van separando en sentido perpendicular los huesos de la costilla, de modo que cada una lleve adherido un trocito de filete y, si se quiere, otro de riñón.

Lo más frecuente es separar el riñón y filete, cortándolos en pedazos pequeños, dividiendo después las castillas, una por una.

Pierna de carnero

Siempre que se sirva una pierna de carnero, debe ir provista de su correspondiente mango agarrador para facilitar el trinchado.

Las piernas, cuanto más pequeñas y llenas de carnes, mejores resultan, sobre todo asadas.

Para trincharlas se toma el hueso, provisto del agarrador, con la mano izquierda y se va cortando la carne al través, en hojas delgadas, de uno y otro lado.

La grasa se encuentra cerca del ángulo del extremo más grueso, y al servirla, se consulta al comensal, pues hay quien prefiere la carne de la parte del jarrete, por estar más cocida, y en cambio a otros les gusta la parte menos asada, donde el calor del fuego no ha penetrado tanto por su mayor espesor.

Paletilla de carnero

Conviene también servirla provista del mango agarrador.  Para facilitar su trinchado, debe descoyuntarse el hueso sin separarlo por completo y trincharla después por los lados, transversalmente.

Lechón

Estos animalitos se presentan en la mesa abiertos en canal y con la cabeza unida o separada, puestos boca abajo y con un ramillete de perejil en el hocico.

Si la cabeza va unida, se empieza, al trincharlo, por separarla. Después, se separa también la espaldilla, tratándola igual que la de cordero o carnero.  Luego se divide por un pernil, se trinchan las costillas y, procediendo igual con la otra mitad del lechón, se sirve.

Es conveniente despellejarlo primero para que el tostón crujiente que forma la piel se divida en pedacitos.

Jamón en dulce y al natural

Para trincharlos es preciso tener un cuchillo de hoja fina y perfectamente afilada, que se moja de vez en cuando en agua para facilitar la operación.

Se principia por el extremo del jarrete, cortando lonjas delgadas en dirección a la parte más gruesa del jamón y haciendo que el cuchillo llegue a ésta.

Después se introduce la punta del cuchillo hasta el hueso y se trincha el centro del jamón en lonjas largas y finísimas, cortándolas, como es natural, en sentido opuesto a la fibra de la carne.

Esto es en cuanto se refiere al jamón natural.  El jamón en dulce, como está deshuesado, no ofrece dificultad alguna y sólo debe tenerse cuidado de cortarlo a través de la fibra.

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