Paso 1: Bate las claras con la sal en la batidora hasta que estén espumosas. Sin dejar de batir, agrega poco a poco el azúcar mezclada con el polvo de hornear y el chuño. Sigue batiendo hasta que las claras estén bien espesas y duras, a punto de merengue.
Paso 2: Dibuja tres círculos sobre papel manteca enmantequillado. Con una espátula, extiende sobre ellos el merengue. Pon los círculos de merengue dentro del horno a una temperatura de 100 °C durante dos horas. Si es necesario, cambia la posición de los merengues durante la cocción. Bate la crema de leche, agrega el azúcar en polvo y sigue batiendo hasta que espese y tenga la consistencia de crema chantilly. Retira los merengues del horno y deja enfriar. Quita el papel y acomoda una capa de merengue en una fuente para servir, esparciendo manjar blanco encima con una espátula. Coloca encima la chirimoya y cúbrela con crema chantilly. Pon la segunda capa de merengue y repite el procedimiento. Tapa con la tercera y última capa de merengue y decora con crema chantilly y chocolate rallado.
