Recortamos y apartamos la grasa y el tocino de la carne y la pasamos por una máquina de picar (moledora). Es mejor cortarla a cuchillo en trocitos, así también el tocino.
En un recipiente esmaltado o de acero, ponemos solamente la carne troceada con la sal, el hinojo, los dientes de ajo bien picados y el vino blanco. Empastamos con las manos y dejamos reposar en un lugar refrigerado. Debemos recordar que no le hemos mezclado la grasa, que debemos cortar también a cuchillo.
Le espolvoreamos abundante pimienta molida gruesa y la mezclamos con la carne sin amasar demasiado. Guardamos todo otra vez en el frigorífico toda una noche.
Antes de embutir, tratamos la tripa con un baño de agua fría y después con agua tibia con un vaso de vinagre blanco. Escurrir bien y secar con un paño de cocina.
Introducimos un largo de tripa de tamaño conveniente en el pico del embudo aplicado a la máquina de embutir. Atamos la extremidad de la tripa. Empezamos a llenar la boca de la máquina con el amasado, y con un poco de práctica, soltamos la tripa para llenarla. Podemos emplear solamente el embudo, llenarlo con carne y con un pilón empujar para llenar la tripa. Con un piolín choricero atamos los chorizos a una medida conveniente.
Puede acompañar estos chorizos con la preparación que más le agrade.
