En una olla con suficiente agua para cubrir la pata, hacer cocer durante 3 a 4 horas o hasta que la carne quede bien tierna y se desprenda fácilmente de sus huesos. Saque de la olla y deje enfriar, cuando la pata ya sea fácil de manipular píquela en pedazos pequeños.
En otra olla, donde se vaya a cocinar el ají, ponga 4 cucharadas de aceite, una vez caliente, agregue la cebolla y deje cocinar por unos 5 a 10 minutos o hasta que la cebolla quede medio dorada, añada el ajo y deje dorar 2 minutos más, luego el tomate, el ají, la pimienta, el orégano, el comino, 2 tazas de caldo o agua y la sal al gusto, mezcle bien. Deje cocer por 50 minutos o hasta que la cebolla ya no se note.
Agregue al ahogado, la pata picada y las arvejas, mezcle bien y deje hervir 10 a 15 minutos o hasta que las arvejas queden bien tiernas.
Para el acompañamiento: chuño phuti
Una noche antes, remojar 1/2 kg de chuño en agua caliente. Pelar quitando toda su cascara. Partir en trozos pequeños y enjuagar unas 10 veces hasta que el sabor amargo desaparezca.
Hacer cocer el chuño en agua con 2 cucharillas de sal, una vez cocido, escurrirlo.
En una olla pequeña calentar 4 cucharadas de aceite, freír 1/2 taza de cebolla picada hasta quedar dorada. Poner 1/2 tomate picado y dejar cocer por unos 5 minutos más, agregar 2 huevos. Mezclar nuevamente.
Añadir el chuño cocido al ahogado, desmenuzar el quesillo encima, mezclar y dejar cocinar a fuego lento por 2 minutos.
Sirva el ají de patas, acompañado de arroz, chuño phuti, con 2 papas blancas, encima el perejil.
