1. Ablande los garbanzos con el bicarbonato en agua tibia, durante una noche, y escurra.
2. Cubra los garbanzos con abundante agua fría; añada el hueso de jamón, la carne de res y el cerdo.
3. Después del primer hervor, agregue la cebolla, la zanahoria, el ajo, las hojas de laurel, sal y pimienta; tape y deje cocinar a fuego lento durante dos horas.
4. Incorpore las papas y los chorizos cortados en pedazos gruesos; deje cocer hasta que los tubérculos estén tiernos.
5. Sirva el caldo separado de la carne troceada y la verdura.
El cerdo ibérico es una raza medio salvaje. El jamón de esta especie ya se consumía en el siglo XVI durante el día de San Andrés, que se celebraba en Plasencia el 30 de noviembre. Ya entonces la pata negra del animal era un símbolo de marca; hoy en día, el jamón de cerdo se llama jamán ibérico o simplemente pata negra.
El cocido madrileño es la esencia y la síntesis de todos los cocidos de España. Se hace con garbanzos, morcillo, gallina, tocino, morcilla y huesos. También incluye cebolla picada, hortalizas y col. Se consume en tres partes: primero la sopa, luego los garbanzos con las hortalizas y al final las carnes.
En el siglo XV el cocido se componía de tres platos: la sopa, que se preparaba con el caldo; los garbanzos, las alubias (frijoles) y las verduras; y las carnes y aves. Este puchero se dejaba cocer durante toda la noche a fuego lento, para comerlo caliente al día siguiente.
