Cochinillo a la segoviana

Cochinillo a la segoviana

Porciones: 6

Preparación: 1/4 de hora

Cocción: 2 horas y 20 minutos

Ingredientes:

  • Un cochinillo de 3 1/2 kilos, aproximadamente
  • 2 tazas de agua
  • 4 hojas de laurel
  • 100 gramos de manteca de cerdo
  • 5 dientes de ajo picados
  • Sal

Preparación:

1. Limpie bien el cochinillo y acomódelo en una lata para horno con la piel hacia abajo, abriéndolo bien de piernas y brazos; con un cuchillo, haga cortes en las partes más gordas de las extremidades y sale.

2. Vierta el agua caliente de manera que toda la piel esté en contacto con ella; sazone con las hojas de laurel.

3. Precaliente el horno y ponga el cochinillo durante una hora.

4. Voltéelo y úntelo con la manteca; añada los ajos y regrese al horno por una hora y cuarto más o hasta que quede bien crujiente y dorado.

5. Si al darle la vuelta nota que ha quedado algo seco, añada más agua.

No se puede hablar de cochinillo asado sin mencionar al mesonero mayor de Castilla, Cándido López Sanz (1903-1992), quien fue dueño del restaurante más famoso de Segovia, el Mesón de Cándido, donde se preparaba el mejor cochinillo asado de España. López Sanz inventó la peculiar forma de cortar la carne con el borde de un plato que luego tiraba contra el piso.

"En España, el asado tradicional de cochinillo se hace en horno de panadero, pero un homo a la antigua, es decir, de ladrillo o adobe. Se recomienda leña de fresno. Una vez asado, se unta con manteca de cerdo mezclada con ajo picado. Algunos cocineros lo flambean previamente con ron y ramitas de tomillo.

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