Paso 1. Colocar los huevos en un bol, agregar el paté de berenjena (ver receta en de Paté de berenjenas) y mezclar.
Paso 2. Verter la mitad de la preparación en una sartén mediana caliente con aceite, distribuyéndola en forma pareja.
Paso 3. Trabajar moviendo la sartén y llevando 1/3 de la preparación hacia el centro; superponer la parte libre. Retirar y hacer la otra omelette de igual manera.
Sugerencia: servir tibias sobre un espejo de salsa fileto o cualquier otra salsa caliente a gusto. Decorar con hojas de albahaca fresca.
