1. Sofría en una sartén con aceite caliente la cebolla con el ajo durante cinco minutos; incorpore la harina, remueva bien y añada el caldo.
2. Cocine a fuego medio durante ocho minutos removiendo continuamente.
3. Pase esta salsa por el colador y reserve.
4. En una olla de barro plana, coloque las rodajas de congrio; cubra con la salsa de forma que el líquido tape apenas el pescado; si fuese necesario, añada un poco de caldo.
5. Deje cocinar a fuego moderado durante un cuarto de hora aproximadamente, sacudiendo la olla en forma casi continua para que se vaya formando una salsa.
6. Durante los últimos cinco minutos incorpore el vino, las alverjas y los espárragos; rectifique la sal y eche el perejil.
7. Adorne con rodajas de huevo duro.
Cuando hablamos de la merluza a la vasca nos referimos a la especie de este pez que se consume en España, que no es igual que la de los mercados de otras regiones. Por ello, en esta versión de la receta recomendamos el congrio como ingrediente principal.
A menudo la merluza se asa al horno, se guisa con espárragos o se adereza al ajillo. Pero la gran singularidad culinaria son las kokotxas, sutil y gelatinosa parte inferior de la boca del animal, que en salsa verde o rebozadas constituyen una delicia para el paladar.
