Recetas de Santa Cruz

Ciro Bayo

... En Santa Cruz, como en casi toda la América, se come a la francesa: a las once de la mañana y a las seis de la tarde. Debido a la bondad del clima, se sirven los manjares de una vez, de manera que de un vistazo puede decir el estómago: eso quiero, esto no quiero. El maíz y el azúcar son los compuestos de casi todas las viandas, que si saben bien la primera vez que se saborean, saben a gloria después que el estómago se acostumbra.

Citaré algunos platos crúcenos, para que se vea la diferencia con la culinaria del interior:

Masaco: amasijo de plátano asado, molido en el mortero, con raspaduras de queso y hebras de carne asada o de tasajo (cecina).

Majado: arroz hervido con tasajo.

Cheruje: picadillo de plátano con carne.

Manjar

Blanco: compuesto de arroz molido, miel y leche.

Mote: olla podrida compuesta de locro maíz tierno.

Capirotada: carne, maíz y queso, preparado del siguiente modo: se hierve la carne hasta que se ponga blanda, echándola entonces harina de maíz sancochado y tostado, hasta reducirlo a pasta, agregándole a ésta sazón mucho queso y manteca frita con especias.

Huminta: choclo pisado y envuelto en la chala (hoja de mazorca), con tropezones de carne y rocío de vino y especias. Por el estilo es el tamal, pastel hecho de masa de maíz y carne y condimentado de varias maneras. Éste como el anterior, es bocado exquisito.

Lahua: sopa de harina, con papas, ají y algún pedazo de carne.  Cómese también en la altiplanicie, y es comida que alimenta y que se hace pronto, por lo que se llama también “sopa de viajero”.

Laque: maíz blanco molido, con sal, queso y carne.

Locro: cocido de carne y choclo.

Patasca: cabeza ó rabo de puerco cocido, con granos de maíz pelado.

Tujuré: es la mazamorra ó api quichua.

La especialidad de la mesa cruceña es el jacú, vocablo que no tiene equivalente en nuestro idioma, y que sirve para designar todas las viandas menudas que se ponen a la mesa para acompañar la comida. No es el entremés ni el dessert francés. Así, el pan es el verdadero jacú, y mejor el plátano frito o asado y el camote, que reemplazan al pan y se sirven en rodajas, que uno toma entre plato y plato, o para descansar las mandíbulas.

Tampoco son de despreciar el café y el tabaco que produce el departamento. El más fino obsequio que os hará un cruceño, y que el extranjero debe tomar como muestra de distinción, es un cigarrillo de chala, que juntamente con la caja de pajuelas (cerillas) os presenta la servicial (sirviente), ó la misma señora, si sois de confianza. Las damas que ya pasaron la primera juventud no se percatan de fumar estos cigarritos, y aun admitir los de las visitas; las niñas se abstienen de hacerlo públicamente, aunque lo hagan allá en su gineceo, al blando vaivén de la hamaca.

.... La cocina del campesino cruceño, y aun pudiera decirse de muchas familias pudientes de la tierra, queda anotada en líneas anteriores. Junto a cada plato se pone un plátano maduro, una yuca asada ó un pancito de maíz ó de arroz, adminículos que suplen al pan de trigo, cereal que aquí no se cultiva. Si el anfitrión es dueño de algún trapiche, no falta a los postres algún platillo de miel de caña ó un buen vaso de guarapo.

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Santa Cruz se caracteriza por sus deliciosas recetas tradicionales, los cuñapes, el pan de arroz, el majadito, la sopa de maní, son solo una muestra de la riqueza gastronómica del oriente boliviano.

El clima cálido del departamento cruceño es ideal para el cultivo de arroz, soya, sorgo, maní, fréjol y trigo; además de girasol, caña de azúcar, plátano, yuca, cacao y entre otros. También se cría ganado bovino, porcino, equino y ovino.

A continuación se lista parte de la comida tradicional de Santa Cruz.

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