Poner la cabeza de cerdo en una cacerola grande con agua fría y sal, durante un día. Lavar muy bien, cocinar con agua y sal, y cuando esté semicocida agregar los 4 kilos de cerdo y cocinar.
Luego cuando las carnes estén suaves, deshuesar y cortar en pedazos grandes. Todo esto se pone en una paila de cobre, se le añade el vino, los condimentos y se deja hervir removiendo hasta que seque el jugo y sólo quede grasa.
En un lienzo sobre una superficie plana poner la carne, amarrar bien y prensar el queso de chancho con un peso encima, durante una noche. Cortarlo en rodajas.