Limpiar el trozo de merluza, que debe corresponder a la cola del pescado. Abrirlo por un lado, y retirar la espina, tirando de ella. Vaciarla un poco de su carne, con el fin de dejar sitio para el relleno.
Picar la carne y rehogarla en la sartén. Sazonar con ajo y perejil, añadir unas aceitunas picadas, unos trocitos de jamón, los huevos cocidos y picados, y un chorro de vino blanco. Mezclar todo muy bien, con un huevo batido, y sazonar con sal. Añadir igualmente la carne que se ha extraído de la merluza, y utilizar esta mezcla para rellenar el pescado. Cerrar con hilo de cocina.
Envolver el trozo de merluza rellena en una muselina. Ponerlo en una cacerola, y cubrirla de agua fría, añadiendo media cebolla, y diente de ajo, una ramita de perejil, un trozo de limón, y sal. Dejar que hierva, y a partir de ese momento continuar la cocción durante media hora, a fuego lento.
Una vez cocida, sacar la merluza, escurrirla, y quitarle la muselina. Trasladarla a una fuente.
En agua fría con sal, y por separado, cocer las patatas, cortadas en daditos, y las zanahorias, de la misma manera. Juntarlas con los guisantes y una ensaladilla.
Adornar la fuente con esta ensaladilla, completando con aceitunas sin hueso, enteras, hojas de lechuga, rodajas de tomate, y puntas de espárragos.