Hervir los pescados en un caldo corto de pescado. Cocer el arroz.
Retirar la merluza y desmenuzarla. Mezclar con el arroz cocido, el estragón picado, el perejil, nuez moscada rallada, dos yemas de huevo, y sal y pimienta, formando así un buen relleno.
En una fuente untada con mantequilla, poner cuatro filetes de lenguado, cubrir con el relleno, y terminar con otros cuatro filetes. Recubrir con papel de aluminio, y cocer al horno durante veinticinco minutos.
Batir la crema con una yema de huevo, sazonando con sal y pimienta. Retirar el papel de aluminio, y verter esta salsa sobre el pescado. Continuar la cocción durante otro cuarto de hora.
