La noche anterior, raspar el cuero del lechoncito, eliminar las vísceras y lavar. Sobre la carne hacer unos cortes, incluyendo su grasa si la contiene (pare que no se encoja).
Luego sazonar con sal por encima y por dentro de los cortes. Colocar en fuente larga el lechoncito con el cuero hacia arriba y verter agua con sal al gusto, lo necesario que cubra la carne, (cuidar de no mojar el cuero). Encima el cuero sazonar con sal, espolvorear bicarbonato y exprimir el jugo de limón.
En batán moler la pimienta, el comino, el ajo y si utiliza el ají, moler en forma separada. Debe obtener una salsa espesa.
Adornar con esta salsa solo la carne previamente escurrida y dejar reposar durante 4 a 5 horas. En fuente de hornear untada con aceite, colocar el lechoncito, la parte del cuero hacia abajo. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada y dejar cocer la carne.
Una vez esta cocida y dorada, dar la vuelta con el cuero hacia arriba y retirar una vez se encuentre dorado y crocante.
Lavar bien los acompañamientos, pasar cada uno con aceite y llevar al horno a temperatura moderada, excepto la lechuga.
Los ingredientes de la sarza, lavar y una vez picados mezclar con sal y aceite.
Preparación de la llajhua: En un batan o licuadora, moler los locotos, el tomate y la quirquiña previamente lavados, mezclar con sal.