Cortar la carne de cerdo en cubos, colocarlos en una olla y cubrirlos con agua. Añadir la cebolla cortada en rebanadas, 2 dientes de ajo y sal al gusto. Cocinar a fuego fuerte hasta alcanzar el punto de ebullición, bajar el fuego, y dejar hervir lentamente durante 40 minutos o hasta que esté tierna. Colar la carne, reservar el caldo, y de ser necesario, completar con agua para tener 3 tazas de caldo.
Lavar las espinacas, eliminar las raíces y los tallos muy gruesos. Hervirlas durante 3 minutos en 500 ml de agua con sal. Retirar, colar y reservar. Cocinar los tomates verdes y los chiles en abundante agua con sal. Colar y reservar 1 taza del agua de cocción. Licuar los chiles y los tomates con el agua reservada hasta obtener una salsa lisa. Reservar.
Calentar una olla de fondo grueso con aceite y dorar los cubos de carne. Añadir la cebolla picada y los dientes de ajo restantes, machacados con el comino y el orégano. Agregar la salsa de tomate y chile y cocinar unos minutos, revolviendo.
Incorporar las espinacas junto con las 3 tazas de caldo de carne reservado y dejar hervir lentamente durante 10 minutos más. Salar al gusto, de ser necesario, y servir acompañado de tortillas calientes.
Cuando hierva o blanquee vegetales, debe respetar los tiempos de cocción. Antes de colarlos, puede pasarlos por agua fría, para cortar la cocción y que no se pasen.
