1. Separe la carne de la piel y reserve esta última. Remoje la carne deshilachada (desmigada), y cambie de agua al menos dos veces; al día siguiente, sáquela y séquela con un paño. Aparte, corte la piel.
2. En una olla de barro plana con el aceite caliente, fría la cebolla con los ajos sin que se doren, unos diez minutos; luego añada el bacalao y las pieles, y mueva la olla para que el pescado y la piel vayan soltando su gelatina.
3. Después de diez minutos, agregue el pimiento cortado en tiras, condimente con pimentón y, si fuera necesario, eche un poco de agua.
4. Tape y deje cocer a fuego lento durante media hora.
5. Antes de servir, rectifique la sazón.
El bacalao al ajoarriero es originalmente navarro y se prepara con la carne deshilachada. Algunas recetas llevan pimientos, papas, tomates, cebolla y ajos. Esta fórmula aparece en el recetario popular de las cocinas aragonesa y zamorana, pero con ciertas diferencias. En Aragón primero se introduce al horno, luego se desmiga y no lleva pimientos.
