Para trinchar aves, es preciso práctica, mejor que fuerza o habilidad.
Todas las aves, menos las acuáticas, se trinchan de igual modo.
Para trinchar un ave o pieza de caza dé modo perfecto, es preciso conocer su .anatomía para desarticularla con el cuchillo, introduciendo éste en el sitio conveniente.
Al decir desarticular, no se entiende cortar, cuando de aves se trata, pues en realidad no se cortan, sino que se desunen por las coyunturas, despegando después la carne de la pechuga o estómago.
Se empieza, pues, soltando los cuatro miembros del ave, sirviéndose del trinchante, en el cual se ensarta el ave, y del cuchillo de trinchar, que ha de estar desde luego bien afilado.
Se levantan los alones con la mayor parte de la pechuga: se descoyutan las patas, y el caparazón se dividirá en cuatro partes sin forcejear, para lo cual es preciso que el afilado del cuchillo sea perfecto.
Pollo cocido o asado
Se practica con el cuchillo un corte entre el muslo y el cuerpo del ave, dando al cuchillo un pequeño movimiento para dejar al descubierto la articulación, que se separa con facilidad.
En seguida se separan las alas, tomando parte de la pechuga, sin introducir en ella el cuchillo, dándoles la forma que se desee y sin estropear la pechuga, que se servirá entera, es decir, en dos mitades, si el ave es pequeñita; o dividida en dos porciones a cada lado, si es mayor.
Cuando se divide la pechuga y se desea servir con ésta una porción mayor, puede añadirse un pedacito de muslo y cuando no se desee tomar una pierna entera, puede partirse ésta en dos pedazos.
Para terminar de trinchar el ave, se vuelve el caparazón, haciendo con el cuchillo presión en el centro y dislocándolo por el centro mismo.
Otras veces, al trinchar el polio, se corta en cuatro trozos principales, formando otros dos con el caparazón.
Si se trata de un capón o de una polla cebada que por su abundancia de carnes suelen tener doble volumen que el pollo, los muslos se dividen por la mitad, cortándolos por la articulación.
Se cortan los alones con una parte de la pechuga y se divide ésta, arrancándola, en dos mitades. A su vez, estas mitades se cortan en otras dos, cada una de modo que resultan ocho porciones, sin el caparazón.
Pavo asado o en salsa
Cuando el ave es grande y está bien cebada, cada cuarto puede dividirse en cuatro raciones que se separan del mismo modo que hemos indicado para los pollos.
Pavo relleno
Cuando el ave está rellena, da más de sí, como es muy natural.
Si es pavipollo, se trincha como un pollo grande, y si es de gran tamaño, se trincha la pechuga, separando las alas. El relleno se divide en rebanadas, y si los comensales son muchos, se trinchan también las patas, en el sentido de su fibra.
La gallina de Guinea o “pintada” y el faisán se trinchan como los pavos, si son grandes, y como los pollos si son pequeños, teniendo cuidado de separar antes la cabeza y los alones, si se han servido con su pluma.
Pichón
Si los pichones son pequeños, no hay más que dividirlos en dos mitades a lo largo, para que resulten exactamente iguales las porciones, dejando en una de ellas el pescuezo con la cabeza.
Cuando son mayores, se parten en cuatro pedazos, con caparazón y todo, teniendo cuidado de empaparlos en su salsa o jugo, conforme se van cortando.
Para trinchar los pichones es preferible prescindir del trinchante, ya que estas aves no se descoyuntan, usando en su lugar el tenedor corriente y un cuchillo corto y bien afilado.
Pato, ganso y demás aves acuáticas
Estas aves se trinchan con más dificultad.
Primeramente se descoyuntan los muslos, seguida-mente se corta a tiras, a lo largo, la pechuga, dividiéndola en filetes. Luego se separan los alones, que resultarán con bastante porción de carne.
Si se trata de ave acuática o terrestre, rellena, se abre el caparazón para dejar el relleno al descubierto y se va sirviendo una porción de éste con cada pedazo de carne.
Perdices, chochas
Si la perdiz es grande, se divide en cuatro porciones; si es pequeña, en tres solamente, al igual que la chocha.
Para trinchar cualquiera de estas aves en tres pedazos, se separan primeramente los alones con la mayor cantidad de pechuga posible; después se aparta la parte inferior del caparazón con las dos patas unidas y éstas forman otra ración.
Codornices
Se sirven enteras, trinchándolas después cada uno en su plato como tenga más conveniente.
Tordos, zorzales y otros pajaritos
De éstos por su tamaño suelen servirse más de uno a cada comensal.
Cuando se sirven fritos o asados y no tienen salsa alguna, pueden comerse con la mano, tomándolos con delicadeza y habilidad para mancharse lo menos posible.
Cabrito, cordero, liebre y conejo
El cabrito, cuando es asado, conviene tostarlo sin las paletillas ni cabeza, que si se dejan se tuestan y arrebatan antes que las demás carnes.
Una vez asado el animal, se le da un corte a lo largo, en canal.
Después se le separan los riñones. Luego, por uno de sus lados, desde la parte alta a la articulación de la pierna, se le dan al través cuatro o cinco cortes, según el tamaño del cabrito, dividiéndolo en partes iguales y sin deshilachar la carne. Terminado esto, se parten las patas, descoyuntando las articulaciones. Se procede de igual forma con el otro lado y se sirve.
El cordero pequeño, la liebre y el conejo se asan, trinchan y descoyuntan de igual modo, con la diferencia de que en la liebre se hacen menos cortes y menos aún en el conejo, por la diferencia de tamaño en los animalitos.
Siempre que se trinche, sea en el aparador, sea en la mesa, debe hacerse la operación en otra fuente, de tamaño suficiente para poderlo realizar con toda comodidad. Una vez trinchados los manjares, se van colocando los pedazos, para servirlos, en la fuente de donde se sacaron.